#@大董大懂 一日一菜（264）#@美食@头条美食同盟@头条北京@头条美食马上立夏，苏州华永根先生，邀请有时间去吃“三虾面”。暂时去不了，就听华永根先生讲讲“三虾面”。

“面”是苏州人的早饭。论吃鲜，夏天当属“三虾面”。苏州的“三虾面”最好的时令一定到夏历5月左右，这时候太湖青虾满腹抱籽、虾脑发硬。

“三虾”是浇头，指虾仁、虾脑和虾籽。“拆虾”是细腻的活，会有专门阿姨拆。

先取活虾，轻轻洗掉腹部的籽；也有人用牙刷刷，一刷虾籽就纷纷抖落。洗落的虾籽沥干水分，放在锅上炒香。炒后的“虾籽”像“鱼籽”一样有发红的、发黄的。

再把“虾头”掐下来，盐水里煮，头部里有米饭粒巨细的硬块，用手剥出来就是玛瑙似的“虾脑”。后就是挤“虾仁”，尾巴一掐，上边一拧就挤出来了。做“三虾”浇头。

把挤出来的“虾仁”用蛋清和淀粉上浆，放冰箱里冷冻个半小时，稍微胀大下，再入油锅滑熟。另起锅放“虾脑”和“虾籽”调味就可了。

“三虾面”有几种服法，一种是吃拌面，不带汤，这样“虾籽”可完全吃完。另一种是三虾汤面，汤要稍微紧点，但度要掌握好，汤太少，面干不滑爽；汤多虾籽都沉到汤底，不易吃到，也算是一规则。吃要趁热吃，Q弹的虾仁裹着细细的虾籽，又缱绻着红色虾脑，好吃到让人心里发痒。

苏州人信仰“虾籽”是十分鲜美的，并汇同“虾脑”、“虾仁”，把“三虾面”推向了极致。今年不吃，就再等上一年。

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