2019年是餐饮行业创新生长的一年，同时也是餐饮企业培育新的增长动能的一年。北京商报团结北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会配合遴选出年度餐饮业八大热词，从中剖析餐饮市场的生长脉络，展望2020年餐饮行业的生长趋势。1夜经济去年7月《北京市关于进一步繁荣夜间经济促进消费增长的措施》公布之后，一些餐饮品牌开始陆续在政策的拉动下延长营业时间、频繁推出夜间优惠运动，使得北京夜间消费成为拉动经济增长的新引擎。

在地域上，夜经济不仅局限于国贸、王府井等中心富贵商圈，通州、天通苑等地域的住民同样能够感受到夜间消费的便捷与多元。除了海底捞、西贝等中式餐饮企业加持之外，西式连锁餐饮品牌肯德基也推出辣串、卤味等10多种夜宵套餐组合，以此加入夜宵市场。肯德基的加入也使得其他餐饮品牌迅速入局，品牌的激增相应地促进了夜间消费单量。

据阿里团体公布的“夜经济”陈诉显示，自进入7月以来，从一线都会的北京到三四线的咸阳，“夜宵”订单的增长率到达300%，营收的增长让餐饮品牌看到了夜宵市场的潜力，使得“夜经济”俨然成为餐饮掘金新蓝海。2跨界国际品牌大嘴猴在“占领”年轻人衣柜之后，另辟蹊径开始入局茶饮市场；奈雪の茶、鼎泰丰不停富厚场景做起了酒水生意；在2018年横空出世的瑞幸咖啡也在去年正式上线并独立运营了茶饮品牌小鹿茶；波涛不止的咖啡市场也不停有强势的“搅局者”入场，去年9月，中石化易捷公布全新品牌“易捷咖啡”……餐饮跨界、跨界餐饮的结构成为餐饮品牌依托跨界基因获取更大突破的巧妙玩法。随着年轻消费群体的焦点需求不停发生变化，不少品牌正在举行多时段、多场景、多品类的多元化结构。

在业内人士看来，从工业端来说，为了彰显差异化的优势，许多餐企都开始在多方面举行升级。3下沉市场下沉市场是2019年众多扎根一线都会餐饮企业开始发力结构的市场。海底捞上市后随即宣布了加速扩张的战略，并将三四线下沉市场作为重点挖掘的市场，海底捞的下沉计谋也直接动员了海底捞门店数量的增长以及业绩的加速提升，但同时也遭到了国金证券的唱空，而国金证券唱空海底捞的理由就是认为海底捞的下沉计谋可连续增长能力有限。无独占偶，去年在饮品市场掀起波涛的瑞幸咖啡从4月开始悄然结构茶饮市场，并在不到半年的时间内敏捷推出了独立的茶饮品牌小鹿茶，并开始以独立身牌开始对外加盟，而瑞幸咖啡也明确表现，小鹿茶所面向的市场会是以三四线为主的下沉市场。

从互联网企业来看，去年以来美团点评、阿里当地生活先后表现将加速结构下沉市场的意图，阿里当地生活更是推出了“上山下乡”计划以结构下沉市场作为反抗美团点评的新计谋。4打假京天红、鲍师傅、鹿角巷……这几个餐饮品牌在去年除了探讨提升品牌价值如何连续生长外，另有一个配合的任务就是维权打假。鲍师傅和鹿角巷在维权打假的路上取得了阶段性的胜利，鲍师傅一方从初期北京地域各种侵权店300余家，到现在北京地域侵权店仅不足30家；而鹿角巷在2019年的后一个月终于拿下了第43类商标，这也意味着鹿角巷终于从这场旷日持久的山寨难题中找到了一个突破口。

餐饮品牌被仿冒、被山寨甚至被更名的案例不胜枚举，这也成为许多餐饮品牌当下生长历程中的绊脚石。在业内人士看来，餐饮企业，尤其是新兴网红餐饮品牌商标意识不强，是造制品牌被仿冒、抢注的主要原因。掌握商标注册时长，商标先行将会大大降低后期品牌的维权难度。

5外卖涨价外卖成本连续上涨正在反映到外卖价钱的提升上。外卖市场格式已定，补助不再是外卖平台存续的方式，降低补助，提升佣金已然成为外卖平台获取利润、淘汰亏损的主要方式。餐饮企业也正因此改变自己的外卖计谋和订价。去年，一则麦当劳、肯德基同款外卖产物与堂食产物价钱不符的消息登上热搜，外卖、堂食差别价的问题也引发了网友和众多消费者的热议。

然而，外卖、堂食差别价在业内却早已不是新鲜事，连锁餐饮品牌险些都在使用这种方式来应对外卖成本的不停上涨，在餐饮业内人士看来，外卖和堂食产物成本组成差别，因此订价差别属于正常情况，但在消费者端却引起了争论，有网友认为可以接受外卖、堂食差别价，因为这是商户做外卖成本提升的一定，但也有网友认为自己点外卖时交了配送费，理应享受和堂食同样价钱和质量的产物。6数字化赋能精致化运营俨然已经成为餐饮行业的主题。从餐饮企业到外卖平台提升运营效率，控制运营成本成为现在餐饮行业可连续生长的主要方式。

因此数字化、智能化升级被许多餐饮企业作为精致化运营的重要工具。也正因如此，去年成为美团点评以及阿里当地生活重点开始结构数字化赋能B端商户的一年。

美团点评CEO王兴在互联网大会上提出“数字化赋能才是未来”，美团点评要为餐厅做好供应链服务，并将餐厅自己的治理和服务全面IT化、数字化。与此同时，去年以来阿里当地生活开始通过结构菜场的方式一步步开始向餐饮上游探索，并在近期被曝出开始孵化生鲜品牌饿鲜达，饿了么也明确表现饿鲜达的未来是为了向餐饮供应链延伸。紧接着美团点评也在更新公布的财报中明确表现将会继续鼎力大举投资生鲜业务，二者竞争的焦点也开始从C端流量转向服务B端商户。

这也将是当地生活服务平台数字化赋能餐饮工业的开端。7人造肉去年美国企业BeyondMeat的上市直接让人造肉这个词火遍全球。美国肯德基和汉堡王上线人造肉产物更是直接拉近了人造肉和普通消费者之间的距离。

这股风也很快刮到海内，人造肉品牌珍肉等企业泛起，而且在资本市场冷却的情况下获得融资，也让人造肉快速走进餐饮企业的视线。差别于原来素食餐厅的素肉，人造肉是通过将大豆卵白从分子结构上举行重塑让其在外观及口感方面更靠近真肉，因此它的泛起也激起了社会各界对这个“新物种”的关注。

但人造肉在海内生长尚属早期阶段，行业规模小、入局者诸多、缺乏相关规范化尺度是当前及一定时间内限制人造肉生长的主要原因。另外，中餐烹饪方式相比西餐越发庞大，海内消费者口胃及用餐习惯与外洋消费者差异显着，人造肉要想在海内市场打开局势也要更靠近海内消费者的需求，这也意味着人造肉在中国另有很长的路要走。8垃圾分类垃圾分类是去年国人为关注的话题之一，率先在上海实施的垃圾分类多次登上微博热门话题。

而在去年12月18日，新版《北京市生活垃圾治理条例》（以下简称《条例》）正式公布，其中为了从源头上淘汰垃圾发生，《条例》划定餐饮谋划者、餐饮配送服务提供者和旅馆谋划单元不得向消费者主动提供筷子、勺子、洗漱用品等一次性用品，如违反划定，由都会治理综合执法部门责令立刻整改，处5000元以上1万元以下罚款。《条例》一出，关于外卖环保的问题随之被关注，随着国人外卖消费越来越频繁，有关外卖垃圾激增所引发的一系列关于环保问题的讨论不停于耳。从外卖平台被诉未向用户提供是否使用一次性餐具选项至今，外卖餐具滥用的问题并未真正获得缓解，真正实现外卖环保还需政策规范、消费者自觉、环保技术推动等多方配合努力。

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